あさイチ:落合務シェフのフライパン・ローストビーフのレシピ

フライパン・ローストビーフ

2019年12月10日放送の「あさイチ」
夢の3シェフ競演 “オレの牛肉料理”

イタリア料理の落合務さん
日本料理の中嶋貞治さん、
中国料理の孫成順さん
の3シェフが、お手軽&絶品レシピを披露

ここでは落合務シェフのフライパンでできるローストビーフのレシピの紹介!

簡単にやわらかく焼き上げるコツや、
やわらかい肉にもってこいの「特製ソース」の作り方も。

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フライパン・ローストビーフのレシピ

フライパン・ローストビーフ

『材料』
牛肉(塊)300g
※今回はランプを使用。もも肉でもよい

塩 小さじ1

オリーブ油 大さじ3弱
※サラダオイルなどお好みの油でo.k。

(ソース)
にんにく(薄切り)1かけ分

バルサミコ酢 100㏄

塩 小さじ1/2

砂糖 小さじ1

こしょう 適量

バター(無塩) 15g

小麦粉 適量



黒こしょう(粗びき)適量

ルッコラ 適量

『作り方』
1.牛肉は、調理する約1時間以上前に冷蔵庫から出して常温に戻す。

牛肉の周りをたこ糸で縛り、形を整える。

※難しかったらぐるぐる巻いてもo.k。

2.牛肉に強めの塩とこしょう少々をふり、手でまんべんなくなすりつけて
10分ほど置く。
※こしょうはあとから(ソースの時)でもo.k。

※10分ほど置くと塩がお肉の水分で溶ける

3.フライパンにオリーブ油を熱し、強火で肉を焼きはじめ、少し火を落とす。

時々、面を変えながら、全体にまんべんなく焼き色をつける。

焦げ目はつけずに、表面の色が変わる程度にする。

※弱火でじっくり焼くことで柔らかくしっとり仕上げる

4.すべての面の色が変わったら、弱火に落とし、フタをして、
13分から15分ほど焼く。

※串を5秒刺して抜き、温まっていれば中まで火が通っている。
焼き足りなければフライパンに戻し、焼く。

5.フライパンから肉を取り出し、アルミ箔で包み
5分以上置いて肉を休ませる。

6.ローストビーフのたこ糸を外し、ローストビーフを切り分ける。

出た肉汁はソースに加える。

7.ソースをつくる
ローストビーフを焼いたフライパンの油を半分ほど捨てる。
にんにくの薄切りを入れ、弱火で油ににんにくの香りを移す。

にんにくを取り出し、バルサミコ酢を加え、中火にし、沸騰させる。

8.弱火に落とし、塩・砂糖・こしょうを加え、⑥の肉汁を加えひと混ぜして火を止める。

9.バターに小麦粉をまぶし、⑧に加え混ぜて溶けたら中火にかけ、混ぜればソースのできあがり。

10.器に、⑥のローストビーフとマッシュポテト(作り方は下記)を盛り、ソースをかける。

黒こしょう・ルッコラを添えてできあがり!



マッシュポテトのレシピ

『材料』
じゃがいも(メークイン)250g

牛乳 80ml

塩 少々

パルメザンチーズ(すり下ろす)大さじ2

バター(1センチ角)20g

『作り方』
1.じゃがいもは皮をむき、厚さ2センチの半月切りにする。

2.鍋にたっぷりの水(分量外)と①のじゃがいもを入れて火にかける。

3.煮立ったら弱火に落とし、十分柔らかくなるまで、15分から20分ほど
ゆでる。

4.③をザルに上げ、湯を切ったら、鍋に戻す。

5.中火で30秒ほど水けを飛ばす。

6.ヘラで潰し、牛乳を加えて中火にかけ、塩・パルメザンチーズ・バターを順に加えて、全体を混ぜ、
好みの固さになるまで煮ればできあがり!



ローストビーフのレシピ

※こちらはきょうの料理で紹介された落合務シェフのレシピです。

『材料』(つくりやすい分量)

牛もも肉 (塊)700g

白ワインカップ1/2

わさび (おろす)小さじ1

クレソン適量

こしょう

サラダ油カップ1/2

小麦粉少々

バター大さじ1

『作り方』
1.牛肉に強めの塩とこしょう少々をふり、手でまんべんなくなすりつけてフォークで全体を刺し、10分間おく。

2.焼きくずれを防ぐため、たこ糸で肉を巻いていく。

3.フライパンにサラダ油を熱し、中火で肉を焼きはじめる。
まず表面を焼き固め、弱めの中火にして時々油をかけながら、約20分間焼く。
取り出して、しばらくおいて肉を休ませる。

※油をかけながら、じっくりと焼き上げる。
700gの塊肉で20分間が目安。

4.平鍋に、3のフライパンに残った焼き汁大さじ2、白ワインを入れて強火にかける。
鍋を時々揺すり、パチパチと音がし、トロリとしてきたら火を止めて、水カップ1/2、塩少々を加えて混ぜる。

5.再び強火にかけ、小麦粉をまぶしたバターを加えて手早くかき混ぜる。
トロリとしたら火を止め、わさびを加えて混ぜる。

6.③の肉のたこ糸をはずし、薄く切る。
盛りつけ、クレソン、⑤のソースを添えてできあがり!


落合務シェフ



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