【まる得マガジン】麹に漬け込む!鮭&しめさばのきりこみのレシピ

甘麹

2018年2月14日放送の「まる得マガジン」は
「麹の力でおいしくヘルシー」。

7回目「麹アレンジ①きりこみ」

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麹の力でおいしくヘルシー

国菌とも呼ばれ、
日本の食文化を支えてきた麹菌。

このシリーズではそんな麹の魅力を
あらゆる角度から伝えます。

教えてくれるのは料理家の
真藤舞衣子さんです。




麹アレンジ①きりこみ

千枚漬やべったら漬けは麹の漬物。

魚介類も麹に漬け込むと格段においしくなります。
これを「きりこみ」といいます。

きりこみ→魚介を麹で付けたもの

【鮭のきりこみのレシピ】

鮭のきりこみ

とろっとした魚のうまみが後を引く
鮭のきりこみです
『材料』

乾燥米麹→100g

ぬるま湯(40℃ぐらい)→適量

サーモン(刺身用)→200g

塩→10g

しょうが(千切り)→1かけ分

みりん→大さじ1

赤唐辛子→適量





『作り方』
1.ボウルに米麹を入れ手でほぐす

2.①に40℃ぐらいのぬるま湯を
かぶるくらいまで入れ、スプーンなどでまぜ
30分ほどおいて米麹を戻す。

乾燥麹なのでぬるま湯に戻してから
漬けると早く戻って菌も活性化するので
早く食べられるようになります。

3.②の米麹がやわらかくなったら
清潔なざるにあげ水けをしっかり切る。

4.サーモンを食べやすい厚さに切る。

5.まず袋にサーモンを入れ
塩を加えなじませる。
下味をつけておくと味がぼやけません。

6.次に千切りのしょうが、みりん、
赤とうがらしと戻した米麹を入れて混ぜていく。

7.しっかり混ぜたら空気を抜く。

8.冷蔵庫で2~3日発酵させる。

麹の酵素の働きで魚のたんぱく質が
うまみに変わりとろっとおいしく仕上がります。

※冷蔵で保存
5日以内に食べきります。

ご飯にも日本酒にもぴったり。
病みつきになります。


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【しめさばのきりこみのレシピ】

今度はしめさばを使った
洋風テイストのきりこみ。

『材料』
紫たまねぎ→1個

しょうが(せん切り)→1かけ分

乾燥米麹→100g

青とうがらし→1本

しめさば→半身

オリーブオイル→適量

イタリアンパセリ→適量

パン→お好みで

『作り方』
1.薄切りにした紫たまねぎをボウルに入れ
しょうがと塩を加え30分ほどおいておく。
※水気が出るがしぼらなくてもよい

2.①に青とうがらしと乾燥麹を加え
よく混ぜ合わせる。

3.②をジッパー付き保存袋に入れ
空気を抜いてとめて
冷蔵庫で3日ほど発酵させる

4.最後にしめさばをあえれば完成。

仕上げにオリーブオイルを回しかけ
パンと合わせて食べるのがおすすめ。



麹の力でおいしくヘルシーの一覧↓
【まる得マガジン】①甘麹・甘酒の作り方!麹の力でおいしくヘルシー

【まる得マガジン】②甘麹・甘酒を使いこなす!しょうが焼き、たらの甘酒焼きのレシピ

【まる得マガジン】③塩麹レシピ!鶏むね肉のから揚げ&ミートソース

【まる得マガジン】④塩麹をつくる!麹の力でおいしくヘルシー

【まる得マガジン】⑤しょう油麹、しょうゆ麦麹の作り方・レシピ!

【まる得マガジン】⑥みそをつくる&つかう!麹の力でおいしくヘルシー

【まる得マガジン】⑦麹に漬け込む!鮭&しめさばのきりこみのレシピ

【まる得マガジン】⑧塩麹の肉そぼろのレシピ!万能おかずのもと

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