【あさイチ】サクッと揚がる白ごま油配合の天ぷら油のレシピや衣づくり!

えびの天ぷら

2017年5月23日放送の「あさイチ」で
「スゴ技Q」は「蒸し暑さを乗り切る!ごま油 徹底活用術」。

ここではサクッと揚がる
白いごま油を使った揚げ油の配合や
衣づくりのポイントを紹介!

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天ぷらの揚げ油に白ごま油を混ぜる

白ごま油で野菜の味を生かした天ぷら
フランスの料理ガイドブックで
星を獲得したこともある天ぷら店の
店主・飯村一さん。

天ぷらの揚げ油に白ごま油を混ぜると、
風味がよくなりサクッと揚がり、
油のもちも良くなるそうです。

オリジナルの油の配合を今回特別に
公開してくれます。



【飯村さんのお店の油の配合】

綿実油(家で作る場合はサラダ油で代用可):7~8割、
白ごま油:2~3割
オリーブ油:適量(0.5~1割程度)




野菜の甘味を生かすために
エクストラバージンオリーブオイルを加えています。

オイルドクターの慶應義塾大学の井上浩義教授によると、
オリーブオイルはオレイン酸を含むので傷みづらい。

またエクストラバージンオリーブオイルは
ポリフェノールを多く含むので、体内での酸化を防ぐ。

ごま油のゴマリグナンと
エクストラバージンオリーブ油のポリフェノールの
ダブルパワーで体内の酸化を防ぐ働きも期待できる
配合です。


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再利用できる

また、この配合の油は油のもちもよくなるので
天ぷらに使った後でも炒め物などに使えます。

ただ、そのまま使ってしまうと揚げかすなどが
残ってしまって腐った魚のような臭いが
してしまったりするので
目の粗いガーゼを2枚重ねてこして使うのが
おすすめとのことです。



衣作りのポイント

また、素材の味が生きる
薄くてサクッとした衣作りについても
教えてもらいました。

【衣作りのポイント】
1.衣液を作る容器は氷などで冷やす。

2.小麦粉は冷凍庫に入れて冷やしておく。

3.使う直前にふるいにかけ、
卵と水を混ぜた卵液に入れる。

3:混ぜる際は太い箸でさっくりと。(泡立て器でも代用可)

混ぜすぎないのがポイント。
太い箸で、ざっくり混ぜるような感じで。

太い箸がなければ泡立て器を代わりに使うと
混ぜる回数が少なくてすみ
サクっとした食感になります。

目安は、箸で上げるとさらっと落ちるぐらいです。

小麦粉の専門家である山田昌治教授によると、
粘りの元にならないグルテンを作らないためには、
温度をあげず、なるべくかき混ぜない事が
大切とのことです。



まとめ

この日の白ゴマ油のレシピ↓
【あさイチ】ふんわり白ごま油パンのレシピ!

【あさイチ】ごま油の香りを活かす野菜炒めレシピ!

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