スポンサードリンク
「あさイチ」の
「スゴ技Q」は「蒸し暑さを乗り切る!ごま油 徹底活用術」。
こちらではサクッと揚がる
白いごま油を使った揚げ油の配合や
衣づくりのポイントを紹介!
スポンサードリンク
天ぷらの揚げ油に白ごま油を混ぜる
白ごま油で野菜の味を生かした天ぷら
フランスの料理ガイドブックで
星を獲得したこともある天ぷら店の
店主・飯村一さん。
天ぷらの揚げ油に白ごま油を混ぜると、
風味がよくなりサクッと揚がり、
油のもちも良くなるそうです。
オリジナルの油の配合を今回特別に
公開してくれます。
【飯村さんのお店の油の配合】
綿実油(家で作る場合はサラダ油で代用可):7~8割、
白ごま油:2~3割
オリーブ油:適量(0.5~1割程度)
野菜の甘味を生かすために
エクストラバージンオリーブオイルを加えています。
オイルドクターの慶應義塾大学の井上浩義教授によると、
オリーブオイルはオレイン酸を含むので傷みづらい。
またエクストラバージンオリーブオイルは
ポリフェノールを多く含むので、体内での酸化を防ぐ。
ごま油のゴマリグナンと
エクストラバージンオリーブ油のポリフェノールの
ダブルパワーで体内の酸化を防ぐ働きも期待できる
配合です。
スポンサードリンク
再利用できる
また、この配合の油は油のもちもよくなるので
天ぷらに使った後でも炒め物などに使えます。
ただ、そのまま使ってしまうと揚げかすなどが
残ってしまって腐った魚のような臭いが
してしまったりするので
目の粗いガーゼを2枚重ねてこして使うのが
おすすめとのことです。
衣作りのポイント
また、素材の味が生きる
薄くてサクッとした衣作りについても
教えてもらいました。
【衣作りのポイント】
1.衣液を作る容器は氷などで冷やす。
2.小麦粉は冷凍庫に入れて冷やしておく。
3.使う直前にふるいにかけ、
卵と水を混ぜた卵液に入れる。
。
3:混ぜる際は太い箸でさっくりと。(泡立て器でも代用可)
混ぜすぎないのがポイント。
太い箸で、ざっくり混ぜるような感じで。
太い箸がなければ泡立て器を代わりに使うと
混ぜる回数が少なくてすみ
サクっとした食感になります。
目安は、箸で上げるとさらっと落ちるぐらいです。
小麦粉の専門家である山田昌治教授によると、
粘りの元にならないグルテンを作らないためには、
温度をあげず、なるべくかき混ぜない事が
大切とのことです。
スポンサードリンク