【世界一受けたい授業】和食のおいしい法則!金目鯛の淡煮&鯛ご飯のレシピ!by野崎洋光

野崎洋光さんの鯛めしのレシピ

2017年6月3日放送の「世界一受けたい授業」の
「和食にダシは必要ない!?簡単!和食の美味しい法則 」


「分とく山」の総料理長の野崎洋光先生の
金目鯛の淡煮&鯛ご飯のレシピを紹介!

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金目鯛の淡煮の作り方

煮魚を作る時にやってはいけないのは
5分以上煮てはいけない

金目鯛の淡煮のレシピ

【金目鯛の淡煮のレシピ】

『材料』(4人分)
金目鯛→4切れ
塩→適量
椎茸→4個
長葱 →20cm長さ2本
豆腐→1/2丁
絹さや→適量

(煮汁)
水→600cc
薄口醤油→40cc
酒→40cc

『作り方』
1.金目鯛の切り身の両面に、薄く塩をふり、
20~30分置く。

2.鍋に湯を沸騰させ、金目鯛を湯通しし、
表面が白くなったら氷水に取り、水気を拭く。
 
3.5cm長さに切り、側面に食べやすいように
数カ所切れ目を入れた長ねぎと
軸を取った椎茸を②と同じ湯で湯通しし、氷水に取る。
※表面の汚れやあくがとれる

豆腐は4等分に切る。

4.鍋に②の金目鯛、③の長ねぎと椎茸、
豆腐を入れ、(A)を入れてから中火にかける。

※煮魚は水から入れるのがポイント
最初から熱湯で煮ると表面のたんぱく質が固まって
味が入りにくくなる

※また、魚自体にうま味が豊富なので、
味付けはしょう油と酒だけで充分

5.沸騰したら火を弱め、長ねぎに火が通ったら(約1分)
器に盛り付け、色よく茹でた絹さやを添えればできがり!

※煮汁はうどん・そばのつゆとしても
活用できるとのことです。



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鯛ご飯の作り方

鯛ご飯の法則は最初から鯛を入れない。

土鍋でお米を炊く場合、米が対流することで
ふっくらと美味しいご飯になります。

しかし、鯛(丸一匹)を最初から入れると
鯛の重さでお米がうまく対流しないので
おいしいご飯にならない。

【鯛ご飯のレシピ】

『材料』(4人分)
鯛→ 1サク
塩→少々
木の芽→適量
米→3合

(A)
水 →450cc
薄口醤油→45cc(大さじ3)
酒→45cc(大さじ3)

『作り方』
1.米を洗い、水に15分浸水させ、
ザルに上げて15分おき水気を切る。

2.鯛はサクのまま両面に塩をふり、20~30分おく。
表面の塩を水で軽く洗い流し、
軽く水気を拭き、一口大に切る。

※お米の対流をよくするため鯛はは切り身を使う

3.土鍋に①の米と(A)を入れてまずはお米だけを
強火にかける。

沸騰してきたらふきこぼれないように火を弱めて中火にし、
蓋を少しずらし、フツフツ沸く状態を保ちながら
7分炊く。

4.土鍋に水分が減って米肌が見える状態になったら
②の鯛をのせる。

5.蓋をして弱火で7分、極弱火にして5分炊き、
火を止めて5分蒸らしたのち、木の芽をのせて軽く蒸す。

6.⑤の鯛を飾り用に2~3切れ取り出す。

炊けたご飯をサックリ混ぜて茶碗に盛り、
取り出した飾り用の鯛をのせればできあがり!



飯がふっくら炊きあがり
美味しくいただけます。



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