【サタデープラス】水島弘史の弱火料理の親子丼のレシピ!

 水島弘史の親子丼

2017年7月22日放送の「サタデープラス」のサタプラの中の
「弱火料理人に教わる料理を美味しくする新常識 」。

科学的理論に基づき、弱火が料理を美味しくするという
新常識を提唱する料理研究家の水島弘史さんに
教わる好評シリーズ。

今回紹介する料理は
「水で作る親子丼」と「油で煮るから揚げ」。

ここでは水で作る親子丼のレシピの紹介!

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水島弘史先生の弱火料理

サタプラで紫吹淳さんはこれまで8種類の料理をマスターしました。

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チャーハンのレシピ
ローストビーフのレシピ
ぶり大根のレシピ
鶏のクリームシチューのレシピ
ハンバーグとトンカツのレシピ
肉じゃがのレシピ




水島流!水で作る親子丼の作り方

 水島弘史の親子丼

【水島流!水で作る親子丼のレシピ】

『材料』(2人分)
鶏もも肉 → 160g
水(鶏肉ゆで用)→適量
塩(鶏肉ゆで用)→水に対して3%

玉ねぎ  → 60g
三つ葉  → 10g

卵    → 4個

(合わせ調味料)
日本酒  → 40g
水    → 60g
塩    → 1g
しょうゆ → 15g
砂糖   → 16g


ご飯   → 2杯分


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『作り方』
1.肉を小さめの一口大に切る。
玉ねぎは5mm幅に切る。
三つ葉は軸と葉に分けて、
軸は2cmの長さに切る

2.鍋に鶏が浸かる程度の水を入れ、
3%の塩分になるように塩を入れる

さらにキッチンペーパーを入れ、
その上に①の鶏肉を入れる。

ゆでる親子丼

※塩水で先にゆでることにより、
臭みが消え、やわらかくなる

3.鶏肉を入れ弱火~弱い中火で 
5分ほどかけて75℃まで温度をゆっくり上げ、
1分加熱する
※アクが出てきて、濁りが濃くなり
なべ底が見えなくなってきたら75℃の目安

※鶏肉を塩ゆですることで後から使う調味料が
染み込みやすくなるのでだし要らず

4.そのあと火を止めて5分置き、
中まで火が通っているか断面を見て確認し
取り出してペーパーに上げておく

※5分置くことで全体に火をゆっくり通し、
食感もやわらかいままに

5.別の鍋に玉ねぎが浸かる程度の湯を
沸騰させて、2分湯通しする
※別にゆでて、後であわせることで
シャキシャキ食感に

6.⑤の玉ねぎを湯切りしてペーパーに上げておく

7.ボウルに卵を溶く

8.フライパンに酒を入れて、中火にかけ
1分ほどアルコールを飛ばし、一旦火を止める。
水・塩・醤油・砂糖を入れて混ぜ、
さらに卵を入れて軽く混ぜる。

※ふわとろ卵のコツは
火を入れる前に調味料と溶き卵をあわせる

9.⑧に鶏肉・玉ねぎ・軸三つ葉を入れ、
弱い中火で再度火にかける

10.ゆっくりゴムベラで混ぜながら、2~3分
固まり加減を見る

11.フライパンの底が見えるようになり
だいたい火が通ったら、三つ葉の葉を入れ
蓋をして1分置く

12.ご飯の上に盛り付けたら、
ふわとろ親子丼のできあがり!



75℃の理由

鶏肉は60℃前後から固まり始め、
70℃前後になると徐々に旨味や水分が
逃げ出す性質があります。

しかし、中まで火を入れたいので
“75℃”で加熱することで
旨味が逃げださすしっとりジューシーな鶏肉に。
 



から揚げのレシピはこちら↓
【サタデープラス】水島弘史の弱火料理のから揚げのレシピ!


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