2020年11月10日放送の「あさイチ」は
夢の３シェフ競演 オレの煮込み。
ここではイタリアンの落合務シェフの
スペアリブとポルペッティーニのトマト煮のレシピの紹介！
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スペアリブとポルペッティーニのトマト煮のレシピ
『材料』（つくりやすい分量）
豚スペアリブ 1.3㎏
※鶏でも牛でもよいとのこと
塩 小さじ1と1/2
小麦粉 適量
サラダ油 大さじ3
合いびき肉 320g
パルメザンチーズ（すり下ろす） 大さじ2と1/2
にんにく（みじん切り） 1かけ
バジル（みじん切り）3枚
卵 1個
パン粉 大さじ3
塩 小さじ1/3
玉ねぎ（2㎝に切る）2個
セロリ（1.5㎝に切る）2本
まいたけ（小房に分ける）2パック
にんに（3等分に切る）3かけ
塩 小さじ1
オリーブオイル 大さじ4
白ワイン 200ml
トマトの水煮 （缶詰／潰す）2缶（800g）
水 200ml
塩 小さじ1
ローリエ 1枚
砂糖 大さじ1
塩 小さじ1/4
パルメザンチーズ（すり下ろす） 大さじ3
バター 25g
こしょう 少々
砂糖 大さじ1
『作り方』
１．豚スペアリブは、塩（小さじ1と1/2）を振り、
5分ほど置いてから、小麦粉をはたく。
フライパンに、サラダ油を熱してスペアリブを入れ、
強火から中火ですべての面がきつね色になるまで焼き、取り出す。
※おいしく作るコツは肉にしっかり焼き色を付ける
あまりさわらない
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２．ポルペッティーニを作る。
ボウルに合いびき肉・パルメザンチーズ
・みじん切りのにんにく（１かけ分）・バジル・卵・パン粉・塩（小さじ1/3）
・こしょうを入れ、粘りが出るまでよくまぜる。
8等分にして、平たい円形に整え、中央を指で押してへこませる。
①のフライパンに入れ、強火で焼き色がつくまで焼き、
ポルペッティーニをつくって取り出す。
※ポルペッティーノとはミートボールのこと
落合シェフはハンバーグのようなものと言っていました。
３．②のフライパンに、たまねぎ・セロリを入れ、中火できつね色になるまで炒める。
※肉のうまみを野菜に移すため1つのフライパンで炒める
まいたけ・塩（小さじ１）を加えて、まいたけに色がつくまでさらに炒める。
４．鍋に、オリーブ油と3等分に切ったにんにく（3かけ分）を入れ、
中火から弱火で香りが立つまで熱し、にんにくオイルをつくる。
ここに①で焼いたスペアリブとワインを入れて強火にかけ、
ワインのアルコール分を飛ばす。
しっかり潰したトマトの水煮・水・ローリエ・③の炒めた野菜と
まいたけ・砂糖（大さじ1）を入れ、弱火に落とし、
②のポルペッテーニを入れて5分ほど煮たら、
ポルペッティーニを取り出す。
その後、45分から1時間ほど、スペアリブが柔らかくなるまで煮込む。
※ポルペッティーニは煮込み過ぎると固くなってしまうので、
いったん取り出すのがコツ。
５．④の鍋から、スペアリブを取り出し、塩（小さじ1/2）
・パルメザンチーズ（大さじ3）・バター・こしょう
・砂糖（大さじ1）を入れて、全体を混ぜる。
スペアリブとポルペッティーニを戻し入れ、ひと煮立ちさせる。
※このあと、いったん冷めるまで置くと味がなじんでおいしい。
６．器にマッシュポテト、スペアリブ・ポルペッティーニを盛り、
ソースをかけてできあがり！
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