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2026年2月10日放送の「あさイチ」
NHK「あさイチ」の“冬のあったか麺料理”特集に、和食の名手・山野辺仁シェフが登場。
今回紹介されたのは、冬に甘みが増すねぎを主役にした「ねぎの混ぜそば」。
香ばしいねぎ油と蒸し焼きにした白ねぎの甘さが重なり、シンプルながら奥深い味わいに仕上がる一品です。
寒い季節にぴったりの、体がほっと温まる麺料理です。
こちらでは「銀座 やまの辺 江戸中華」のオーナーシェフ・山野辺仁さんのねぎ！ネギ！葱！の混ぜそばのレシピの紹介をします
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ねぎ!ネギ!葱!の混ぜそばのレシピ
材料（2人分）
中華麺（生・太めがおすすめ） 2玉
鶏もも肉 1枚（250g）
ねぎ 3本
青ねぎ（小口切り） 8本
湯 1リットル
塩（鶏の下味用） 小さじ1/2
塩（ゆで湯用） 大さじ1
油（ねぎ炒め用） 大さじ2
油（仕上げの熱熱用） 大さじ2
（A）
しょうゆ 大さじ3
砂糖 小さじ2
すりごま（白） 小さじ2
米酢 小さじ2
ごま油 小さじ1
作り方
１．鶏もも肉 1枚(250g)は、冷蔵庫から出して15分ほどおき、筋切りし、身の厚い部分に切り込みを入れて厚みを均等にする。
塩(小さじ1/2)を振って手でもみ、10分ほど置く。 鍋に湯(1リットル)を沸かし、塩(大さじ1)を入れて火を止め、鶏もも肉の皮を下にして入れ、フタをして15分ほど置く。 上下を返してフタをし、さらに15分ほど置く。
２．ゆで鶏を取り出し、ペーパータオルで水けを拭き、厚さ5ミリほどに切る。
※半分に切って中が赤い場合は、再度湯を沸かし、肉を入れて火を通す。
３．ねぎの内2本は、粗いみじん切りにする。 残りのねぎ１本は、長さ5センチの白髪ねぎにする。（芯の部分も細切りにする）
※どちらのねぎも、水にさらすと香り・風味が逃げてしまうので、水にさらさない。
４．フライパンに油（大さじ2）と粗いみじん切りにしたねぎを入れ、全体がこんがりキツネ色になるまで中火で5分～6分ほど炒めて火を止め、さらに余熱で１分ほどしっかり火を入れて香りと甘みを引き出す。
５．大きめのボウルにAを入れて混ぜ、タレをつくる。
ここに炒めたねぎを油ごと入れてよく混ぜる。
袋の表示通りにゆでた中華麺を軽く湯切りして入れ、白髪ねぎ、ゆで鶏を加えてよくあえる。
６．器に（5）を盛り、小口切りにした青ねぎをのせる。
フライパンに油（大さじ2）を入れて強火にかけ、軽く煙が出るまで熱し、細ねぎの上にかける。
⑤器に盛り、小口切りの青ねぎをのせる。
フライパンで油大さじ2を煙が出るまで熱し、青ねぎの上からジュッとかけてできあがり！
ネギの混ぜそばのレシピ
こちらはAIが考えたレシピです
山野辺仁さんのレシピは放送後紹介します
材料（2人分）
中華麺（太め or もちもち系） 2玉
長ねぎ（白い部分） 2本
青ねぎ（小口切り） 適量
鶏ひき肉 150g
にんにく（みじん切り） 1片
生姜（みじん切り） 1片
ごま油 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
オイスターソース 大さじ1
酢 小さじ1
砂糖 小さじ1
豆板醤 小さじ1（辛さは調整）
黒こしょう 適量
温泉卵 or 卵黄 2個
作り方
１. ねぎ油を作る（香りの決め手）
長ねぎ1本分をみじん切りにする。
フライパンにごま油を入れ、弱火でじっくり加熱。
ねぎを加え、きつね色になるまで香ばしく炒める。
→ 山野辺シェフは香味油の扱いが上手なので、この工程は必須。
２. 肉味噌風の具を作る
同じフライパンににんにく・生姜を加えて香りを出す。
鶏ひき肉を入れ、ポロポロになるまで炒める。
しょうゆ・オイスターソース・砂糖・豆板醤を加え、軽く煮詰めて旨みを凝縮。
３. 白ねぎを蒸し焼きにして甘みを引き出す
残りの長ねぎ1本を斜め薄切りに。
別のフライパンで軽く焼き目をつけ、少量の水を加えて蓋をし、蒸し焼きにして甘みを引き出す。
→ 冬ねぎの甘さを最大限に活かすテクニック。
４. 麺をゆでて合わせる
中華麺をゆで、水気をよく切る。
大きめのボウルに麺を入れ、ねぎ油・肉味噌・蒸しねぎを加えてよく混ぜる。
５. 仕上げ
器に盛り、卵黄 or 温泉卵をのせる。
青ねぎを散らし、黒こしょうをたっぷり。
お好みで酢を少量かけると味が締まる。
まとめ
NHKあさイチの放送より
山野辺仁さんのネギの混ぜそばのレシピの紹介をしました。
参考にしてみてください。
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