あさイチ:トロあま!長ネギの一本焼きのレシピ!ネギッチン杉崎さんのレシピ

ねぎ

2019年12月3日放送の「あさイチ」
クイズとくもり トロあま!旬の長ねぎ

ねぎ料理専門店の杉崎さんの「長ネギの一本焼き」、
和の達人、野永喜三夫さんの「ねぎまのお椀」のレシピの紹介!

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ねぎの一本焼き

日本有数の長ねぎの産地、埼玉県深谷市のねぎ農家で
副島さんが甘い長ねぎのおいしさを堪能できる「ねぎの一本焼き」を
いただきました。

炭火で、ねぎを土つきのまま、豪快に焼いたものです。

しかし、これは家ではなかなかつくることはできません。

そんな中、ねぎ料理専門店の杉崎浩美さんが
家でも作れる方法を教えてくれました。

ねぎ料理専門店の杉崎浩美さん

杉崎浩美さんはネギが好きすぎて、
長ネギ料理専門店「ネギッチン negi negi」を作ったほど。

「ネギッチン negi negi」のHPはこちら↓
ネギッチン negi negi

その方法は、フライパンで長ねぎの表面を香ばしく焼いたあと、
アルミホイルに包み、オーブントースターでじっくり蒸し焼きにするというものです。

長ネギの一本焼きのレシピ

長ネギの一本焼き

『材料』
ねぎ 1本

サラダ油 大さじ1

『作り方』
1.ねぎの青い端の部分と、細い根っこがあれば、切りとる。

ねぎは、フライパンとオーブントースターに、
ギリギリ入るくらいの大きさになるよう、半分くらいに切る。

※切ったところから水分やうまみが逃げるのでできるだけ切らない。

2.よく温めたフライパンにサラダ油をひき、ねぎを並べすぐに「フタ」をして
しっかりと焦げ目がつくように、片面1分間ずつ、できるだけ強い火で焼く。

※ふたをするのがポイント
素早く高温にし、ねぎの中にある辛み成分を出す酵素の働きをとめることができ、
ねぎ本来の甘みを引き出せる。

3.フライパンから取り出し、熱い状態のまま、水分が飛ばないようすぐにアルミホイルで包む。

4.オーブントースターに入れ、およそ10分間、蒸し焼きにすればできあがり!

※また、焼く前には根元は切らない。
切り落としたところから甘味がどんどん失われてしまうので根元は焼いた後に切ります。



ねぎまのお椀のレシピ

ねぎの白い部分も、捨てられがちな青い部分も、両方おいしく食べる方法を、
和の達人、野永喜三夫さんに教えてもらいました。

『材料』(2人分)
ねぎ 1本

お刺身 6切れ(マグロ、サーモン、かんぱち、ぶりなど)
※豚バラ肉でも

(A)
和風顆粒だしの素 3g

濃口醤油 小さじ1

みりん 大さじ1

塩 3g

水 900ml

『作り方』
1.ねぎは根を切り、白い部分と青い部分を切り分ける。

それぞれ縦半分に切ってから、2ミリ幅の長めの斜め薄切りにする。
※細く長く切るのがポイント

2.(A)を鍋に入れ、沸かす。
刺身を入れ、色が変わるまで軽く煮る。

3.ねぎの「白い部分」を先に入れ、甘みを引き出すため、およそ1分間火を通す。

※ゆですぎは禁物。

4.そして、ねぎの「青い部分」は、色と香りを大切にするため、短めにおよそ30秒、火を通せばできあがり!

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